Le gouvernement en attend plus des cantines

Le ministère de l’Agriculture a organisé le 2 avril 2024 la « conférence des solutions de la restauration collective » pour accélérer l’arrivée d’une alimentation durable et bio dans les cantines, alors que la France est encore loin des objectifs qu’elle s’est fixés en la matière.

« On est encore loin du compte. […] L’État lui-même ne respecte pas les objectifs fixés par la loi », a déclaré le ministre de l’Agriculture, Marc Fesneau, en ouvrant cette conférence, présentée comme « une sorte d’états-généraux au service de la restauration collective ».

Assurer un débouché régulier

La loi Egalim en 2018, complétée par la loi Climat et résilience en 2021, a fixé l’objectif d’offrir au moins 50 % de produits dits « durables » et « de qualité », dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective. Cette mesure s’applique depuis le 1er janvier 2022 à tous les restaurants collectifs de service public (scolaire et universitaire, hôpitaux, médico-social, administrations…) et depuis le 1er janvier 2024 aux établissements privés.

Cette année, l’objectif en restauration collective a été augmenté à 60 % pour la viande et le poisson « durables et de qualité ». L’atteinte de ces objectifs par l’ensemble de la restauration collective représenterait un marché de près de 2 milliards d’euros supplémentaires pour l’agriculture biologique, selon le gouvernement.

L’assurance d’un débouché régulier est déterminante pour les produits bio, qui ont vu ces deux dernières années refluer la demande de consommateurs affectés par l’inflation. Mais en 2022, selon le dernier recensement des achats, établi sur la base de déclarations volontaires sur la plateforme « ma cantine », les gestionnaires de restaurants collectifs n’ont consacré que « 27,5 % de leurs achats à des produits durables et de qualité », dont « 13 % en bio ».

« Les agriculteurs se sont engagés à marche forcée dans l’agroécologie. Ils produisent des produits durables et des produits bio. Ils ont besoin au bout du chemin de débouchés », a expliqué en préambule de la conférence Agnès Pannier-Runacher, ministre déléguée à l’Agriculture. « L’enjeu de cette conférence est d’établir une feuille de route » pour le Conseil national de la restauration collective, a-t-elle déclaré, avec la constitution de groupes de travail.

« Enjeu majeur »

Si les cantines sont « en progression », fait valoir le ministère, elles sont encore loin de l’objectif, notamment du fait d’une « méconnaissance de la loi » par les acteurs. Sur quelque 80 000 établissements de restauration collectives en France, 35 000 sont inscrits sur « ma cantine », mais seuls 5 000 renseignent correctement leurs pratiques, souligne le ministère.

Cette feuille de route annoncée par Agnès Pannier-Runacher prévoit la mobilisation de quatre groupes de travail, déclinant les thèmes de l'« économie » — comment ouvrir au maximum la commande publique, construire de nouveaux indicateurs de prix —, des « approvisionnements », de la « nutrition » et de la réduction de l’usage des « plastiques ».

Au-delà du respect de la loi, le gouvernement souligne « l’enjeu majeur » que représente l’atteinte des objectifs fixés non seulement pour les agriculteurs, pour continuer « à faire baisser les émissions de carbone », mais aussi en matière de santé publique et de justice sociale. Pour accélérer le mouvement, le gouvernement travaille sur une charte avec les principales sociétés de restauration collective et les grandes entreprises, pour les pousser à s’engager et à s’enregistrer sur la plateforme « ma cantine ».

Cette conférence a été lancée en présence des ministres de la Fonction publique (Stanislas Guerini) et des Collectivités territoriales et de la ruralité (Dominique Faure), ainsi que de nombreux représentants des collectivités, d’écoles, d’hôpitaux ou d’entreprises comme le géant de la restauration Sodexo.

La conférence a réuni plusieurs tables-rondes, notamment pour présenter la tarification sociale dans les communes rurales « qui permet aujourd’hui de ramener le repas à 1 euro pour les enfants les plus défavorisés » ou des exemples de cantines déjà 100 % bio en région.